Παλουζές/ Σιουτζιούκος
Ο παλουζές και ο σιουτζιούκος είναι τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου. Θα τα συναντήσεις συνήθως σε χωριά που παράγουν σταφύλια.
Για να δούμε όμως πως κατασκευάζουν στη Λετύμπου τον παλουζέ και τον σιουτζιούκο.
Αφού πατήσουν τα σταφύλια για να πάρουν το απόσταγμά τους, το λεγόμενο μούστο, τον βάζουν σε ειδικό μεγάλο χαρτζί και το βάζουν στη φωτιά. Ακολούθως ρίχνουν μέσα στο χαρτζί ένα ειδικό χώμα, το λεγόμενο ασπρόι. Το ασπρόι προστίθεται λίγο λίγο στο χαρτζί, γιατί με το κόχλασμα θα αρχίσει να φουντώνει. Με την πρόσθεση του χώματος επιτυγχάνεται καλύτερα ο καθαρισμός του μούστου και το χρώμα του γίνεται λίγο πιο σκούρο. Καθώς ο μούστος κοχλάζει, η κατασκευάστρια αφαιρεί συνεχώς με την κουτάλα, τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν προς τα πάνω. Αφού βεβαιωθεί πως έχει καθαρίσει καλά ο μούστος, τον κατεβάζει από τη φωτιά και τον σουρώνει ξανά σε άλλο καζάνι και τον αφήνει να κρυώσει καλά.
Ακολούθως με αναλογία 8 οκάδων μούστου, 1 οκά αλεύρι, τα αναμιγνύει. Επιστρέφει το μείγμα στη φωτιά και το ανακατώνει καλά, μέχρι που το λεγόμενο μείγμα παλουζέ ψηθεί .
Το επόμενο βήμα είναι η κατασκευή του σιουτζιούκου.
Έχουν περασμένες σε κλωστές, αμυγδαλόκουνες ή καρυδόκουνες, ανάλογα με την επιλογή της κατασκευάστριας. Στην άκρη της κλωστής υπάρχει το κατσούνι, για να κρεμάζονται οι κλωστές ψηλά, έτσι ώστε να βοηθήσει στο στέγνωμα του σιουτζιούκου. Μέσα στο μείγμα του παλουζέ, έτσι βραστό καθώς είναι, βουτάνε τις κλωστές και τις κρεμάνε μερικές ώρες για να στεγνώσουν. Αυτό επαναλαμβάνεται είτε και την ίδια μέρα αφού επανακατασκευάσουν μείγμα παλουζέ, είτε και την επομένη μέρα. Κάνουν μέχρι τρία βουτήγματα στον σιουτζιούκο. Τον αφήνουν 5-6 μέρες κρεμασμένο να στεγνώσει εκτός και εάν τον προτιμούν φρέσκο μπορούν να το κόψουν και από την ίδια μέρα.
To Χαλούμι
Σε όλα τα χωριά της Κύπρου η λαϊκή παράδοση κρατά μέχρι σήμερα και είναι το καμάρι της πολιτιστικής κληρονομιάς του λαού.
Σήμερα είναι λιγάκι σπάνιο να συναντήσεις μαστόρισσες για την παρασκευή του χαλουμιού. Όσο τα χρόνια περνούν το φαινόμενο θα παρουσιάζεται πιο έντονα. Οι νεότερες γενιές δεν ανταποκρίνονται στο κάλεσμα, τρέχουν στο έτοιμο και στο μαζικό, στην εύκολη λύση.
Ας δούμε λοιπόν, πως με τον πατροπαράδοτο τρόπο, κατασκευάζουν το χαλούμι στην Λετύμπου.
Το γάλα ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σε αυτό η λεγόμενη πηδκιά (ειδική πηκτική σκόνη που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι) και αφήνεται να κρυώσει.
Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζια). Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει είναι ο λεγόμενος νορός.
Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα, ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι και αποθηκεύεται αφού ξηρανθεί. Η αναρή, για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλούμια προκειμένου ν' αποθηκευθούν και να διατηρηθούν.
Στο μεταξύ τα χαλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν, που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, για μια περίπου ώρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται επίσης ψιλοκομμένος δυόσμος. Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δυο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλούμια, πληρώνεται με νορόν και κλείνεται.
Το χαλούμι, όπως και η αναρή, αντίθετα προς αρκετά άλλα τυριά, είναι άσπρου χρώματος.
Τραχανάς
O Τραχανάς είναι γνωστός σε ολόκληρη την Κύπρο.
Είναι εύγευστο και θρεπτικό παραδοσιακό φαγητό. Πρόκειται για σούπα με σιτάρι ζυμωμένο σε ξινισμένο γάλα. Πιο κάτω θα δούμε πως παρασκευάζεται αυτό το περίφημο παραδοσιακό φαγητό.
Αφού το σιτάρι πλυθεί καλά, αλέθεται σε χειρόμυλο. Το άλεσμα γίνεται με ανάποδη περιστροφή, ώστε οι σπόροι απλώς να ξεφλουδίζονται και να σπάζουν, αλλά να μην αλευροποιούνται. Στη συνέχεια αναμειγνύεται με ξινισμένο γάλα και το μείγμα τοποθετείται στη φωτιά. Όταν βράσει καλά, το μείγμα πήζει, οπότε πλάθεται σε μικρά μακρόστενα κομμάτια που απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν. Τα ξηρά αυτά κομμάτια αποθηκεύονται και έτσι διατηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Κάθε φορά που η νοικοκυρά επιθυμεί να μαγειρέψει σούπα τραχανά, παίρνει την ανάλογη ποσότητα από τα αποθηκευμένα ξηρά κομμάτια και τα βάζει σε νερό, όπου φουσκώνουν κι ανοίγουν. Στη συνέχεια τα ψήνει στη φωτιά, συνήθως σε ζωμό κρέατος. Ενώ ψήνεται η σούπα, μπορεί να προστεθεί και λίγη ποσότητα φρέσκου γάλακτος. Μπορεί επίσης να προστεθεί χαλούμι κομμένο σε μικρά κομμάτια, που ψήνεται κι αυτό μέσα στη σούπα. Ο τραχανάς σερβίρεται ζεστός, αφού προστεθούν αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.
Την εύγευστη και θρεπτική αυτή σούπα, συνήθιζαν πολύ οι Κύπριοι σε παλαιότερες εποχές, ιδίως τον χειμώνα. Πολλοί δε, σκληρά εργαζόμενοι συνήθιζαν να τρώνε σούπα τραχανά την αυγή, πριν φύγουν για τη δουλειά. Συνηθιζόταν όμως και τα χειμωνιάτικα βράδια. Σήμερα αποξηραμένος τραχανάς, έτοιμος να μαγειρευτεί, πωλείται στα καταστήματα και εξακολουθεί ν' αποτελεί την αγαπημένη χειμωνιάτικη σούπα των Κυπρίων.
Το ρέσι
Το ρέσι ήταν σιτάρι, που το έπαιρναν στη βρύση νέοι και νέες και εκεί, με την συνοδεία βιολιών το καθάριζαν, το έπλεναν, το στράγγιζαν και με αυτό έφτιαχναν την επόμενη μέρα το ρέσι, ένα από τα κύρια φαγητά του γάμου.
Ήταν ένα είδος πιλαφιού με αλεσμένους κόκκους σιταριού, που ψηνόταν στο ζωμό πολλών ορνίθων, χοιρινών, κρεάτων κ.λ.π., μέσα σε ένα ή και δυο μεγάλα καζάνια, ανάλογα με τον πληθυσμό του τόπου και προσφερόταν σε όλους τους παρευρισκομένους. Το ρέσι εσυνηθίζετο πάρα πολύ στις επαρχίες Πάφου και Λεμεσού.
Σήμερα στην Λετύμπου, τέσσερα άτομα εξακολουθούν να κατασκευάζουν ρέσι για τους γάμους. Πρόκειται για την Γιωργούλα Τρύφωνος, τον Σάββα Κούσπο, την Σοφία Χαραλάμπους Χ΄΄Σολωμού και την Ελένη Χαραλάμπους Χ΄΄Σολωμού.
|
